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自家製酵母の作り方
自家製酵母を作るには大きく分けて二つの工程があります。一つは液種作り、もう一つは元種作りです。
どちらの工程でも重要な事は、「消毒した清潔な器具を使う」という事です。
液種作り
- 器具
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- 材料
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- 干しぶどう(オイルコーティングされていない物):100g
- 水(一度沸騰させてから冷ます):500g
- 作り方
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- 瓶を良く洗ってから、アルコールもしくは煮沸消毒する。
- 干しぶどうを瓶に入れ、湯冷ましした水を入れ、軽く混ぜて20〜30度の場所に放置する。
- 毎日1回以上、消毒したスプーンでかき混ぜるか、軽く振ってからふたを開け、空気をいれる。
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暖かければ1日、寒ければ10日後くらいで、ぶくぶくと激しく泡立つ。
- 泡立ちが落ち着いたらできあがり。
- すぐに使わない場合は、冷蔵庫にいれて保存します。
- 注意点
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- 干しぶどうは洗わない様にしましょう(洗うとぶどうの表面に付いた酵母が流れてしまいます)。
- 干しぶどうを瓶に入れる時は、袋から直接入れ、手で触らない様にしましょう(カビの原因になります)。
- 水は、浄水器を使ったとしても、できるだけ沸騰させて消毒してから使いましょう(沸かさない方が発酵するという意見もありますが、沸かしても問題ありません)。
- 2回目からは、材料に液種を足してやると非常に早く(1〜2日くらいで)発酵します。
元種作り
- 器具
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- 材料
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- 強力小麦粉:10g,30g,100g
- 液種:15g,45g,150g
- 作り方
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- 瓶を良く洗ってから、アルコールもしくは煮沸消毒する。
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1日目、小麦粉10gと液種15gを瓶に入れ、だまがなくなるまで混ぜる。
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2日目、泡が出て発酵していたら、更に小麦粉30gと液種45gを瓶に入れ、大きなだまがなくなるまで混ぜる。
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3日目、泡が出て発酵していたら、更に小麦粉100gと液種150gを瓶に入れ、大きなだまがなくなるまで混ぜる。
- 4日目、泡が出て発酵していたら、できあがり。
- すぐに使わない場合は、冷蔵庫にいれて保存します。
- 注意点
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- 良く見かけるレシピでは、2,3日目は液種ではなく水を加えますが、本レシピでは液種を捨てるのがもったいないのと、確実に発酵させたいのとで、液種を加えています。
- 混ぜる為のスプーンや箸は、アルコールなどでしっかり消毒してから使いましょう。
- 一日一回以上は混ぜましょう。
- 元種は粉1:水分1.5の比率です。できあがりはとろとろの状態になります。
- 瓶の大きさには余裕があった方が良いです(写真の大きさの瓶(500cc)ではぎりぎりで溢れ出す危険があります)。
基本のパン作り
- 材料
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- 強力小麦粉:170g
- 元種:75g
- 塩:3〜4g
- 水:85g
- 作り方
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- 材料をみな混ぜ軽めに15分ほどこねます。
- 25〜28℃くらいの環境で3時間ほど1次発酵させます。
- 丸め直して15〜30分ほどベンチタイムをとります。
- 成形して2時間ほど2次発酵させます。
- 180℃に予熱したオーブンで20分焼いてできあがり。
- 注意点
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- 上のレシピで、粉200g/水130gの配合となります。
- 粉の量を300gにする場合は材料を1.5倍、400gにする場合は材料を2倍にしてください。
- 砂糖を入れなくても、充分ふくらみます。
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