自家製酵母の作り方

自家製酵母を作るには大きく分けて二つの工程があります。一つは液種作り、もう一つは元種作りです。
どちらの工程でも重要な事は、「消毒した清潔な器具を使う」という事です。

液種作り

器具

密閉できる瓶（容量700cc程度）

材料

干しぶどう（オイルコーティングされていない物）：１００ｇ
水（一度沸騰させてから冷ます）：５００ｇ

作り方

瓶を良く洗ってから、アルコールもしくは煮沸消毒する。
干しぶどうを瓶に入れ、湯冷ましした水を入れ、軽く混ぜて２０〜３０度の場所に放置する。
毎日１回以上、消毒したスプーンでかき混ぜるか、軽く振ってからふたを開け、空気をいれる。
暖かければ１日、寒ければ１０日後くらいで、ぶくぶくと激しく泡立つ。
泡立ちが落ち着いたらできあがり。
すぐに使わない場合は、冷蔵庫にいれて保存します。

注意点

干しぶどうは洗わない様にしましょう（洗うとぶどうの表面に付いた酵母が流れてしまいます）。
干しぶどうを瓶に入れる時は、袋から直接入れ、手で触らない様にしましょう（カビの原因になります）。
水は、浄水器を使ったとしても、できるだけ沸騰させて消毒してから使いましょう（沸かさない方が発酵するという意見もありますが、沸かしても問題ありません）。
２回目からは、材料に液種を足してやると非常に早く（１〜２日くらいで）発酵します。

元種作り

器具

密閉できる瓶（容量700cc程度）

材料

強力小麦粉：１０ｇ，３０ｇ，１００ｇ
液種：１５ｇ，４５ｇ，１５０ｇ

作り方

瓶を良く洗ってから、アルコールもしくは煮沸消毒する。
１日目、小麦粉１０ｇと液種１５ｇを瓶に入れ、だまがなくなるまで混ぜる。
２日目、泡が出て発酵していたら、更に小麦粉３０ｇと液種４５ｇを瓶に入れ、大きなだまがなくなるまで混ぜる。
３日目、泡が出て発酵していたら、更に小麦粉１００ｇと液種１５０ｇを瓶に入れ、大きなだまがなくなるまで混ぜる。
４日目、泡が出て発酵していたら、できあがり。
すぐに使わない場合は、冷蔵庫にいれて保存します。

注意点

良く見かけるレシピでは、２，３日目は液種ではなく水を加えますが、本レシピでは液種を捨てるのがもったいないのと、確実に発酵させたいのとで、液種を加えています。
混ぜる為のスプーンや箸は、アルコールなどでしっかり消毒してから使いましょう。
一日一回以上は混ぜましょう。
元種は粉１：水分１．５の比率です。できあがりはとろとろの状態になります。
瓶の大きさには余裕があった方が良いです（写真の大きさの瓶（500cc）ではぎりぎりで溢れ出す危険があります）。

基本のパン作り

材料

強力小麦粉：１７０ｇ
元種：７５ｇ
塩：３〜４ｇ
水：８５ｇ

作り方

材料をみな混ぜ軽めに１５分ほどこねます。
２５〜２８℃くらいの環境で３時間ほど１次発酵させます。
丸め直して１５〜３０分ほどベンチタイムをとります。
成形して２時間ほど２次発酵させます。
１８０℃に予熱したオーブンで２０分焼いてできあがり。

注意点

上のレシピで、粉２００ｇ／水１３０ｇの配合となります。
粉の量を３００ｇにする場合は材料を１．５倍、４００ｇにする場合は材料を２倍にしてください。
砂糖を入れなくても、充分ふくらみます。